Det vi kanskje anser som tradisjonell brasiliansk mat i dag, er resultatet av århundrer med kolonisering, en blanding av utbredte kulturer og kjøkken.
Når jeg tenker på tradisjonell brasiliansk mat, tenker jeg på kjøtt. Hauger av det. Den ankommer på grillspyd eller fat, og du hopper over salatbar og grønnsaksretter for å spare plass til uendelige porsjoner grillet protein.
kildeKanskje unødvendig å si at jeg ennå ikke har vært i Brasil. Jeg har ikke engang vært på Fogo de Chão eller noen av de andre brasilianske grillrestaurantene som har blitt populære i byer over hele USA de siste årene.
Ifølge nettstedet Fogo de Chão: “Gaucho-kokkene griller fremdeles fagmessig hver av de seksten kuttene våre med kjøtt og tilbyr kontinuerlig service ved bordet.” Dette passer perfekt til Amerikanernes alt du kan spise-forventninger, men jeg lurer på hvordan vel, denne typen kjøttbasert kulinarisk fest passer inn i tradisjonelle matvarer og spisestiler som innfødte brasilianere nyter?
I følge nettstedet gir Fogo de Chão også spisesteder churrasco, “Gaucho-måten å steke kjøtt over peiser med deilig grilling, som alltid er til stede ved enhver festlig anledning, spesielt familiesammenkomster.
De unge guttene ville lære å grille kjøtt på Gaucho-veien fra fedrene og bli oppsynsmenn for en kulinarisk tradisjon som ble overført fra generasjon til generasjon i over tre århundrer. ”Tilsynelatende autentisk, ja, i det minste som en spesiell godbit… Men dette er bare en type tradisjonell brasiliansk matkokk, og en (kanskje) amerikanisert versjon på det.
kildeOppsøker brasiliansk tradisjon
Jeg ville vite mer. Generelt sett, med unntak av Peru, er jeg stort sett ikke kjent med underverkene i de fleste stiler av søramerikansk matlaging, så dette skulle kreve litt research.
Brasil er et sted kjent for sitt mangfold, sine årlige Carnival-feiringer, sine fotballspillere og fans. Det er strender og barrios, regnskog og elver, byer og landlige områder. I likhet med folket er maten mangfoldig, med regionale variasjoner og en rik historie i hele landet som påvirker hverdagen i dag.
kildeEn rik, om enn urolig historie
Portugisiske kolonister ankom først til Brasil på begynnelsen av 1500-tallet, og europeisk kultur og spisestiler begynte å mesh seg med urbefolkningens. Og når jeg sier "mesh", så er det så mildt at dette ikke egentlig er hva jeg faktisk mener.
Da kolonistenes opprinnelige planer om å finne edle metaller i denne nye erobringsregionen mislyktes, vendte de seg til jordbruksproduksjon i stedet. I stedet for å dra tilbake til Europa, skulle de få alt de kunne ut av landet, for enhver bekostning.
De portugisiske kolonistene tok innfødte fangere og tvang dem til slavearbeid for å drive jordbruk. Da det ble bestemt at denne arbeidsstyrken ikke var nok, ble slaver hentet fra Afrika.
Kjøkkenet til det brasilianske folket forandret seg og smeltet over hundrevis av år, og tok på seg egenskapene til mange forskjellige kulturelle bakgrunner og innlemmet elementer av kjøkkenet (så vel som noen innfødte planter) fra Europa og Afrika.
Supermat sentralt
Du har sikkert hørt om açaí-bæret, men sjansen er stor for at du ikke har sett en ny. Fordi de er vanskelige å sende, pleier de som bor utenfor Brasil å kjøpe dette antioksidantrike bæret, spionert som en "supermat" de siste årene, enten tørket eller i form av frossen juice. Dette er fordi det er en delikat form for produkter (som alle bær er) og vanskelig å sende.
Man lurer på at siden vi ikke har tilgang til dette "mirakel" bæret som en fersk vare, er vi i stand til å virkelig dra nytte av dens "supermat" -kvaliteter?
Det er et hardt bær, som vanligvis spises av urbefolkningen i Amazonas for et energiutbrudd. Lenge før den nåværende supermattrenden, utpekte brasilianske surfere og andre idrettsutøvere først de energiforbedrende fordelene med bæret til markedsføringsformål på 1980-tallet. Den fikk raskt popularitet over hele landet og utover. I dag finner du det over hele Brasil i juice, desserter og til og med som en smakstilsetning for vodka.
kildeI følge et stykke av John Colapinto trykt i The New Yorker i 2011, har massen "... en kremet struktur og en jordnær smak, med hint av usøtet sjokolade." Acai vokser vilt over Amazonas delta, der innfødte ribeirinhos eller "elv folk ”plukker frukten, suger bærene for å myke dem og skrape massen fra gropene. Dette brukes i fiskeretter, eller den kan spises på egen hånd, mer som en suppe enn en juice.
Colapinto hevder açaí "er så allestedsnærværende i det lokale kostholdet at ribeirinhos ikke anser et måltid komplett hvis det ikke inneholder frukten."
Slik drikker du deg gjennom Brasil
Tilbake til omtalen av açais bruk som smakstilsetning for alkohol: En diskusjon om den tradisjonelle brasilianske maten ville ikke være fullstendig uten å nevne cachaça. Denne potente alkoholholdige drikken er laget av gjæret rørsaft. Det ligner på rom, som er laget med melasse (et biprodukt av sukkerproduksjon), snarere enn med fersk sukkerrørsaft.
Denne typen sprit, så trendy i dag i hele Brasil så vel som Europa og USA, ble oppfunnet av portugisiske nybyggere i Brasil. Som mest plantasjebasert sukker- og alkoholproduksjon har denne typen brennevin en mørk fortid.
I følge Cocktail Times går "[cachaças] historie tilbake til 400 år siden siden plantasjeeiere begynte å servere væsken til slavene deres etter å ha lagt merke til at [det] ville øke energien." Slaveri ble forbudt i Brasil i 1888. Det var først på 1920-tallet at cachaça først ble assosiert med nasjonal stolthet.
Cachaça brukes ofte i caipirinhas, den nasjonale cocktailen i Brasil. For å lage din egen hjemme, bland et skudd cachaça med saften fra en lime, tilsett sukker etter smak og server over isen. Cachaça serveres noen ganger før eller etter måltider, som et appetittstimulerende middel eller fordøyelsesmiddel. Den brukes til og med tradisjonelt i religiøse ritualer i candomble.
kildeBarmattid
Hva ville en god cocktail være uten deilig barmat å gå sammen med? Lokale favoritter inkluderer mandioca frita eller stekt maniok. Manioc, også kalt cassava, er en brasiliansk stift på samme måte som poteter (og pommes frites) er så populære i USA. Ulike varianter av denne knollen finnes over hele landet, hvorav noen er bitre og giftige når de er rå.
Det kreves omfattende prosessering for å fjerne giftstoffene fra disse variantene av cassava. Dette innebærer tradisjonelt å skrelle kassavaen, rive den og deretter henge massen i vevde rør laget av plantefibre for å la den giftige saften renne ut, på samme måte som vi kan bruke osteklut for å skille faststoff fra væske i osteprosessen. .
Når den er blitt spiselig, blir massen ofte videreforedlet til mel, eller ristet (noen ganger med baconfett!) Og gjort til et populært krydder kalt farofa. Søt maniok inneholder ikke disse giftstoffene, så det kan stekes eller kokes og deretter spises uten behov for videre bearbeiding.
Bolinhos de bacalhau eller stekte baller med salt torsk er en annen populær type brasiliansk barmat. Salttorsk, en annen mat som tradisjonelt kommer fra Portugal, blir dynket over natten og deretter tjuvet. Så er den moset med potet og egg, formet til baller og frityrstekt. Yum!
Tid for litt fiskestuing
Sjømat er et viktig element i den tradisjonelle brasilianske maten. Moqueca er sannsynligvis den mest populære sorten av brasiliansk fiskestuing. Det finnes i forskjellige varianter over hele landet, ved å bruke forskjellige ingredienser eller typer sjømat avhengig av regionen.
Selv om alle har sin egen variasjon på parabolen, er den vanligvis laget med saltvannsfisk, kokosmelk, tomat, løk, hvitløk og dendé eller palmeolje. Denne typen olje er dypt oransje eller rød på grunn av høye konsentrasjoner av karotener i fruktkjøttet som den er avledet fra.
Studier har vist at dendé kan inneholde opptil femten ganger så mye betakaroten som gulrøtter! Den er også rik på vitamin E og antioksidanter. Dessverre er det også et veldig mettet fett, og vi vet alle at de har fått en dårlig rap de siste årene.
kildeDendé har en noe sterk smak som ikke lett kan erstattes, selv om dette noen ganger gjøres ved å tilsette knust annato til peanøtt eller annen type olje, for i det minste å gjenskape fargen.
Matt Troost, kokk ved Three Aces i Chicago, beskriver smaken som "et sted mellom nøtteaktig og gressaktig, i motsetning til noe han er kjent med ... ikke spesielt sterk eller støtende ... men den er veldig særegen." Den gir gryteretten en unik smak som bare kan kan ikke oppnås ved bruk av andre typer olje eller krydder.
Spesielt populært i den brasilianske delstaten Bahia, kommer dendè fra frukten av den afrikanske oljepalmen. Dette er ikke til å forveksle med palmekjerneolje, som blir utvunnet fra frøene i stedet for frukt av samme plante. Disse trærne ble opprinnelig brakt til Brasil sammen med slaver fra Afrika.
Hva kan være mer tradisjonelt enn svinekjøtt og bønner?
Feijoada er kjent som den nasjonale parabolen i Brasil, ekstremt populær og holdt høyt i hele landet. Det er en lapskaus laget med svarte bønner, pølse (ofte den portugisiske choriço eller linguica) og røkt eller saltet svinekjøtt, ofte de mindre ønskelige kutt og biter som ører og travere.
kildeFeijão er portugisisk for bønner, basen til denne retten. Å lage denne lapskausen er en tidkrevende prosess, noen ganger tar det en hel dag eller mer for å gjøre alt fra å bløtlegge bønnene til å "avsalde" svinekjøttet.
Vann skiftes gjentatte ganger i løpet av et døgn, på samme måte som for å tilberede salt torsk til matlaging i andre retter. Bløtleggingsvannet skiftes hvert par timer for å redusere saltinnholdet i kjøttet.
Feijoada serveres vanligvis med ris, collard greener eller grønnkål og appelsinskiver. Brasilianere elsker å toppe det med farofa. Det trodde en gang at denne tradisjonelle retten opprinnelig kom ut av slavekulturen i Brasil, siden det var en solid rett laget av uønskede utklipp og grunnleggende kostholdsstifter.
I løpet av de siste årene har denne ideen blitt tilbakevist av brasilianske lærde som hevder at det uønskede kjøttet "utklipp" faktisk ble ansett som svært ønskelig av europeere på den tiden. Eksperter mener nå retten ligner mer på en klassisk europeisk lapskaus, som portugisisk cozido, også laget med svinekjøtt og bønner.
kildeDe fleste brasilianere i dag spiser feijoada utenfor hjemmet på restauranter og barer, i stedet for å ta seg tid til å lage det selv. En viktig del av kulturen er at denne retten vanligvis spises på lørdager.Her er grunnen: Lørdag er feijoada-dag. Det er så enkelt. For å være litt mer spesifikk, ble retten en gang betraktet som det tradisjonelle søndagsmåltidet, men har siden forvandlet (de siste femti årene eller så) til en ny tradisjon - lørdagslunsj.
Siden denne overgangen skjedde, har lørdag vært den tradisjonelle dagen for servering av parabolen, selv om du kan finne restauranter som spesialiserer seg på feijoada og serverer den hver dag. Etter å ha spist all den feijoadaen, vil du sannsynligvis ønske å ta den tradisjonelle lørdagsluften.
I følge en artikkel trykt i New York Times for nesten tretti-fem år siden, men som fremdeles stemmer på mange måter i dag, “har alle sin egen favorittfeijoada-restaurant, og så lenge det er et Brasil vil det bli en debatt mellom de som synes måltidet kun er autentisk med kjøttet som serveres i en lerkrukke med svart bønne-gryterett, og de som ikke vil røre det med mindre kjøttet blir servert hver for seg. ”
Denne artikkelen berører et viktig punktstradisjon, og ekthetsbegrepet er en stadig forandring ting, endret over tid av en rekke påvirkninger. Og likevel forblir i det minste det grunnleggende av en rett som feijoada sentralt i det nasjonale kjøkkenet.
kildeTradisjonell brasiliansk mat ved kiloen
I Brasil er det vanlig å spise på en Restaurante por quilo, eller en restaurant hvor tradisjonelle brasilianske retter selges etter kilo. Du serverer deg selv fra buffeten og veier deretter tallerkenen din.
Igjen, dette virker som spisestilen som ble presentert på Fogo de Chão, med sin salatbar og det grønne kortet som du legger med ansiktet opp på bordet ditt for å begynne strømmen av kjøtt (forutsatt bordkanten i stedet for buffé), som uopphørlig føres til bordet ditt i bølger til du vipper det kortet for å vise sin røde side i stedet.
I stedet for å begrense forbruket eller gidder å veie maten, har Fogo de Chão en fast pris - for tiden $ 61,50 per person i Beverly Hills (den dyreste Fogo de Chão-beliggenheten i USA) for en tilsynelatende uendelig kjøtt tung middag, eller $ 32,50 for bare salatbar ($ 48,50 / $ 24,50 andre steder i USA, som sammenligning) - som består av "over 30 varer inkludert ferske kuttede grønnsaker, importerte oster, spekemat og brasilianske sideretter."
Restauranten har faktisk ni steder i Brasil, hvorav noen feirer tretti-femårsdagen (prisene var ikke tilgjengelige for disse stedene, men jeg vil være interessert i å ha denne informasjonen som sammenligning).
kildeI henhold til en artikkel om "The Kilo 'Restaurant Phenomenon" skrevet ut i The Rio Times i 2010, "avhenger også prisen i stor grad av restaurantens beliggenhet, fordi prisen på 1 kilo mat varierer mye, fra så lite som R $ 16 til så mye som R $ 60 over hele byen. ”Dette er et område på rundt 5-19 dollar (USD) per kilo, langt rimeligere enn det som selges av den eksklusive restaurantkjeden.
Fogo de Chão-siden som forteller historien til restauranten på den brasilianske versjonen av nettstedet, er litt annerledes enn den som finnes på det amerikanske nettstedet. Restauranten startet som en brasiliansk kjede før ekspansjon til USA, og hadde som mål å lage et tradisjonelt brasiliansk steakhouse "som ville være forskjellig fra de andre."
Gründerne av Fogo de Chão, brødre fra Rio Grande do Sul i Sør-Brasil, hadde som mål å tjene en ny demografisk. Målet var å servere det som en gang var maten til bygdefolk og lastebilfolk som besøkte stander ved veikanten, og deres mål var å servere "drakten til finanssentrene" og "administrerende direktører", en mer forhøyet stil med brasiliansk grillmat.
kildeSelv om dette dessverre er en dårlig oversettelse, er de grunnleggende begrepene ikke vanskelig å forstå. Det brasilianske nettstedet som beskriver restaurantens historie sier: “Tradisjonen med å drive med spyd er et ganske nytt fenomen. Systemet som er kjent siden 60-tallet i den sørlige regionen av landet, lar systemet også kalles carvery ... [å glede seg over] alle kuttene som er tilgjengelige i huset, vanligvis servert på et grillspyd selv… ”
Gründerne av restauranten selv gjør det klart at denne tidens ærefulle tradisjon faktisk faktisk er avledet, i hvert fall i sammenligning med andre typer tradisjonell mat som finnes i hele landet.
En siste slurk av yerba mate
Etter all denne diskusjonen om acai vodka, cachaça og caipirinhas vil du tro at det ville være nok i den tradisjonelle brasilianske drikkeavdelingen, men det er en mer utrolig populær drink til den beste off-yerba mate. Igjen, det er et annet tradisjonelt brasiliansk element som har blitt enormt populært i USA og rundt om i verden de siste årene, noe som igjen hevdes for sin evne til å gi liv til den som drikker den.
kildeDet er tradisjonelt laget av blader av caá og drukket av urfolk, egentlig som en te. Men visste du at det tradisjonelt er konsumert med en god følelse av ritual (ofte i det som omtales som en Chimarrão-sirkel), laget på en veldig spesifikk måte og drukket fra en bitteliten kalebass eller cuia? Det er mye historie der. Kanskje jeg må gå nærmere inn i en annen artikkel ...
Hva er noen av favorittartene dine med brasiliansk mat? Hvordan kan servering på Fogo de Chão eller andre brasilianske restauranter funnet i USA sammenlignes med servering i Brasil? Hva er din favorittbrasilianske rett? Gi meg beskjed i kommentarene!
