Bare fordi du er glutenfri, betyr ikke det at du ikke kan ha sjokoladekaken din - og spis den også!
Se for deg det perfekte stykke sjokoladekake. Kan du se det? Er den lett og luftig, frostet med ganache eller fylt med bestemorens berømte sjokoladesaus? Kan du føle tekstur på tungen? Er det varmt eller frostig, freitt, sløvt eller tett og pyntet med sjokoladebiter? Kan du smake på det? Er det Devil's Food, eller noe lignende syndig? Triple Chocolate Orgasm Cake, kanskje? Eller kanskje det er Entenmanns Chocolate Fudge Cake i den firkantede blå og hvite boksen, med den tykke melis som du kan skrelle av i et enkelt lag (bare når ingen selvfølgelig ser)?
Sjokoladekake kommer i så mange forskjellige varianter, alle æret og ettertraktet av den ekte sjokoladeelskeren. Etter min erfaring blir en eller to spesielt bemerkelsesverdige varianter holdt i evigvarende reserve i minnebankene som våre ultimate favoritter.
Dette er den typen kaker som du ber spesielt om på bursdagen din, eller som du trekker ut bare en eller to ganger i året, fordi selskapet kommer eller på en annen ekstra spesiell tid. Tilpasning til et glutenfritt kosthold kan komplisere alt dette. Men frykt aldri - Cøliaki eller en hveteallergi betyr ikke at du må gi opp sjokoladekake helt. Ikke engang i nærheten.
Cøliaki
Moren min fikk diagnosen Celiac som baby tilbake på 60-tallet. Eller rettere sagt, hun fikk diagnosen noe som i stor grad ble misforstått som da ble omtalt som “Tropical Sprue.” Det trodde en gang at denne typen hveteintoleranse var noe barn vokste frem, så hun faktisk kunne spise de samme matvarene som jeg gjorde en stund til hun var i midten av 20-årene og jeg var noen år gammel. Hun skjønte selvfølgelig ikke den gangen at det å være asymptomatisk ikke betydde at hun ble kurert. Til en viss grad betydde det faktisk at hun forårsaket taus, usett skade på tarmen.
I dag vet vi mye mer om Celiac, en autoimmun sykdom som nå er kjent for å påvirke omtrent 1 av 133 mennesker i USA. Det er spesialister, studier og organisasjoner som er viet til en bedre forståelse av sykdommen, og medisinske tester er lett tilgjengelige i dag for å diagnostisere forskjellige typer matintoleranser og allergier nøyaktig og raskt. Vi har også en bedre forståelse i dag av hveteallergier, som (tror det eller ikke) er en ikke-relatert sykdom.
Voksende trend
Dessverre har glutenfrie dietter også blitt noe av en trend. Selv om det er noen positive ting (dvs. matprodusenter har svart med en mengde glutenfrie produkter), er det også mange negativer (restaurantarbeidere sliter med å glede stadig flere kunder som spiller på en kjepphest i stedet for å gi uttrykk for en legitim helserisiko når de krever glutenfrie spisesteder). Dette kan være farlig for de med Celiac eller en legitim hveteallergi.
Mens de overhengende farene knyttet til peanøtt- eller skalldyrallergier og potensialet for anafylaktisk sjokk er godt forstått, eksisterer risikoen for glutenfrie spiser mer i et grått område. Å spise hjemme er fortsatt det beste alternativet for mange med Celiac, men dette kan være sterkt begrensende. Etter min mening er det rett og slett urettferdig.
Toleranseutfordringer
Da jeg vokste opp var det ikke uvanlig på bursdager og andre spesielle anledninger å se to kaker på bordet - en glutenfri kake til mamma, og en "vanlig" kake for resten av oss. Noen ganger, som om det var bursdagen til mamma, ville vi alle dele den ene kaken. Men typisk fordi det tok så lang tid å lage, fordi ingrediensene var litt dyrere, og fordi vi bare ikke ønsket å frarøve moren min muligheten til å spise så mye kake som hun ville, unnlot vi å dele delicious.
I det minste i vårt sinn var den kaken som bestemor eller jeg lagde til mamma, eller som hun lagde til seg selv, spesiell og eksisterte som den eneste eiendommen til dens rettmessige eier - mammaen min. Det tok omtrent en time å forberede seg og en time å bake. Det krevde også en spesiell tur til helsekostbutikken for å kjøpe alle de forskjellige stivelser og mel etterfulgt av nøye måling og blanding for å få røren helt riktig.
Fordi moren min ikke er en stor spiser, ville det meste av restekaken være skivet, pakket inn i plast og pakket i en gjenlukkbar oppbevaringspose i fryseren for å kunne glede seg over skive for skive i løpet av de kommende ukene. Den smakte kjempefryst eller avrimet, det var vanligvis en svampekake, og den ble vanligvis smaksatt med en søt sitrusregn, eller noen ganger laget med nøtter og bananer. Selv om moren min elsket sjokolade som barn, var det ikke noe hun spiste mye i de voksne årene.
Den alvorlige mangelen på sjokolade glutenfrie desserter i kostholdet til mamma skyldtes delvis det faktum at hun også er laktoseintolerant og til en viss grad fettintolerant. Dette betyr at sjokolade, i det minste visse typer sjokolade, ikke er et levedyktig alternativ for henne. For mange glutenfrie mennesker er dette ikke tilfelle. Evnen til å glede seg over melke- og fettbaserte produkter gjør glutenfri bakst til et stykke. Det kan være vanskeligere å tilpasse for spisere med ekstra intoleranser, men ikke umulig!
Saken er at det å kunne glede seg over mat sammen med venner og kjære er en sentral del av matopplevelsen, spesielt for de som går gjennom overgangsfasen med å tilpasse dietten til nye helsebaserte restriksjoner. Det er viktig å kunne dele måltider med de du elsker.
Det er sant at det kan være litt dyrere, men noen ganger må du prioritere. Budsjetter for ting som er deilig, næringsrik og fri for allergener. Når det er på tide å lage en glutenfri sjokoladekake til høytiden, kan du ignorere den boksede blandingen eller den bittesmå frosne glutenfrie kaken fra helsekostbutikken, bruke noen ekstra kroner og lage noe hjemmelaget som hele familien kan glede seg over.
Hvor skal jeg starte
Når de blir møtt med en cøliaki-diagnose for første gang (eller for de som har valgt å ta i bruk et glutenfritt kosthold av andre helsemessige årsaker), opplever mange mennesker først en enorm lettelse. Det er fantastisk å endelig oppdage en grunn til fordøyelsesproblemene deres, og å være fri fra de fysiske symptomene relatert til glutenintoleranse. Så kommer prosessen med å finne ut hva du skal gjøre videre. Det kan ta litt tid å tilpasse seg et glutenfritt kosthold, men det trenger ikke å være vanskelig. Det er så mange fantastiske glutenfrie produkter på markedet i dag, så en Celiac-diagnose trenger ikke lenger å være en øvelse for å gi opp ens favorittmat.
Når det gjelder å kjøpe og lage visse typer glutenfri mat, trenger du noen ganger å være kreativ. Selv om glutenfri sertifisering har blitt stadig mer utbredt de siste årene, erklærer noen matvarer (og oppskrifter) ikke høyt og stolt at de er glutenfrie. I noen tilfeller er dette åpenbart. Varer som ikke inneholder mel eller hvetegluten og som ikke er laget i produksjonsanlegg der disse ingrediensene er involvert, har generelt ingen grunn til å inneholde gluten. For eksempel ville det være et sjokk å finne pakket appelsinjuice som faktisk ikke er fri for gluten.
Andre gjenstander kan være vanskeligere å finne ut av, spesielt når de inneholder skjulte former for gluten som visse typer eddik, alkohol og stivelse. Når det gjelder oppskrifter, trenger du noen ganger bare vite hvor du skal se. Akkurat som et raskt søk etter veganske oppskrifter kan åpne for alle slags nye ideer og muligheter for laktoseintoleranten, kan oppskrifter på påske (laget uten mel) tilby et stort utvalg av ideer for glutenintoleranten. Paleo-oppskrifter, som hører tilbake til en tid da folk ennå ikke hadde mestret muligheten til å skaffe mel fra korn, kan også gi noen fristende alternativer.
Hva er glutenfritt?
Rose Levy Beranbaums berømte bokKakebibelen (først utgitt i 1988) bruker ikke spesifikt begrepet “glutenfritt”, men tilbyr mange forslag til kakebaking under påsken. Hun beskriver Chocolate Cloud Roll sin som "mer en melfri soufflé enn en kake" (138).
Så hva er en kake, egentlig? Det er vanligvis laget med egg, et slags fett som smør eller forkorting, sukker og en slags smakstilsetning. Er det fortsatt en kake når malte mandler brukes i stedet for hvetemel? Beranbaum ser ut til å tro det, og jeg er enig med det! For ikke å nevne, men jeg vil påpeke det i tilfelle noen av dere på en eller annen måte gikk glipp av denne sommertendensen - vi lever i en tid der folk kutter av vannmeloner, froster dem og kaller DET for en kake! Ingen mel, ingen egg, ingen bakst….
Kanskje, til slutt, er kake virkelig definert av ritual. Hvis du kan stikke stearinlys i det, kutte det i skiver og spise det med en gaffel, i det minste i en viss forstand, har du deg en kake. Men jeg kler av. Tilbake til sjokoladen ...
Å lage en slekt, eller svampekake, er et fantastisk alternativ som lett kan gjøres glutenfri. I følge Kakebibelenkan finmalte mandler brukes til stor effekt i stedet for mel. Når du lager denne typen kake, blir eggene slått til de er lette og skummende for å lage en luftig røren som dukker opp pent når den er bakt. Når du ikke har tøytheten som gluten gir, er egg et fantastisk alternativ.
Glutenfrie valg
Mens noen glutenfrie sjokoladekakeoppskrifter bruker halvsøt eller bakesjokolade, andre inneholder en blanding av kakaopulver og varmt vann. Atter andre har en kombinasjon av de to, der kakaopulver blandes med de tørre ingrediensene og smeltet sjokolade blir rørt inn i de våte ingrediensene.
Fordi fast sjokolade inneholder kakaosmør og dermed har et mye høyere fettinnhold og glattere konsistens enn kakaopulver, kan dette påvirke resultatet av bakevarene dine. Sjokolade egner seg til frekk, brownie-lignende kake og brukes best i ganache og frosting, mens kakaopulver ofte er et bedre alternativ for smakstilsetning av lette og luftige kaker.
Andre muligheter
KildeJeg fikk mamma på telefon tidligere i dag for å snakke om glutenfri sjokoladekake, og hun hadde et strålende forslag som jeg aldri har prøvd - sjokoladesmak.
Når det gjelder ekstrakter og flytende smakstilsetninger, er vanilje på ingen måte ditt eneste alternativ. Selv om dette ikke er noe jeg ennå har eksperimentert med veldig mye, lurer jeg på om sjokoladesmak kan være et levedyktig alternativ for de som ikke tåler tilsetning av ekstra fett, eller som kanskje ikke er i stand til å spise rett opp kakao-avledet sjokolade til andre grunner. Aromastofferet mitt har ennå ikke gått utover vanilje, peppermynte, appelsin, sitron og mandel, men jeg ser ingen grunn til ikke å legge en annen flytende smak på krydderhylla. Selv en strek eller to av røykfylte, jordnær sjokoladebittere kan være verdt et skudd.
Alt som kalles “melfritt” i kakeverdenen, pleier, oftere enn ikke, å være et flott alternativ for glutenintolerante individer. Flourless sjokolade torte, noen? Det er en kake, ikke sant? Det er i det minste noe som en kake som bruker bakte nøtter i stedet for mest eller alt melet. En søt, deilig dekadent kake, hvis du spør meg. Selv om en skorpe noen ganger er involvert, kanskje laget av stykke-lignende sjokolade sable deig, kan mandelmel vanligvis brukes til å erstatte hvetemelet i denne grunnoppskriften. En av mine absolutte favoritter er sjokoladesyrten med sjokoladesabellskorpen omtalt i Karen DeMasco og Mindy Fox bok Craft of Baking. Deres har mer en vaniljesaus enn kakeaktig fyll, så den kvalifiserer ikke helt som en torte, men den umiddelbare begynnelsen av sjokoladeoverbelastning som setter seg inn etter at du har spist noen få biter, vil raskt få deg til å glemme at du trodde du ville ha kake i utgangspunktet.
Nøtter for glutenfri
Mandler er ofte det beste alternativet for glutenfri bakst på grunn av deres lette, nesten intetsigende smak og relativt lave fettinnhold. Ikke bare er de den grunnleggende ingrediensen i marsipan, mandelmel er også hovedingrediensen som brukes til å gjøre kakken til en del av fransk stil makron (ikke å forveksle med makroner, den kokosnøttbaserte konfekten). Malte valnøtter brukes noen ganger også i bakingen i stedet for mel. Nok en bonus ved å bruke mandler i bakervarer - de tilfører litt ekstra protein til bakevarene dine også!
Glutenfri bakst
KildeSelv om det ofte er lettere å finne og bruke oppskrifter på glutenfri sjokoladekake som opprinnelig ble skrevet for å være glutenfri, er det ikke uaktuelt å tilpasse favorittoppskriftene dine. Selv om det fremdeles er mulig å kjøpe og kombinere forskjellige typer glutenfritt mel og stivelse som vi gjorde da jeg var liten som bakte for mamma, har den næringsfokuserte tilberedningsindustrien kommet til redning med mange glutenfrie alternativer.
Takket være oppfinnelsen av Cup4Cup, glutenfri Bisquick og andre glutenfrie bakeblandinger, krever noen hveteavhengige oppskrifter faktisk lite eller ingen prikking. Bare bruk den glutenfrie bakeblandingen i de samme målingene som du ville brukt vanlig mel, og du er klar til å gå.
I tilfeller hvor det kreves kakemel, bytter du bare to ss glutenfri bakeblanding med to ss glutenfri maisstivelse per kopp. For de som tåler gluten, fungerer dette for vanlig mel til alle formål. Bruk denne formelen: 1 kopp mel - 2 ss mel + 2 ss maisstivelse = 1 kopp kakemel. Bare husk å sile blandingen godt for å fordele maisstivelsen gjennom.
Det er best å bruke mandelmel eller malte mandler i oppskrifter der de blir bedt om i stedet for å prøve å erstatte mandelmel direkte mot kakemel eller altmel i en kakeoppskrift. Glutenfrie blandinger som Cup4Cup bruker en blanding av glutenfri mel og stivelse nøye konstruert for å etterligne kvalitetene til glutenholdig hvetemel. Mens strukturen av brunt rismel, tapiokamel, potetstivelse, pilrotpulver eller andre glutenfrie ingredienser kanskje ikke holder opp på egenhånd i en oppskrift, viser det seg mindre enn tilfredsstillende resultater, en blanding av glutenfrie mel og stivelse kan få jobben gjort riktig.
Vanligvis vil du finne en kombinasjon av brune og hvite rismel, tapiokamel eller stivelse, potetmel eller stivelse, maisstivelse og litt xantangummi i disse blandingene. Xantangummien fungerer som et fortykningsmiddel, som hjelper til med å erstatte og på noen måter gjenskape rollen som gluten spiller i hveteholdige bakevarer.
Hvis du tror at du kan oppleve fordøyelsesproblemer relatert til hvete, ber jeg deg om ikke å selvdiagnostisere. Rådfør deg med lege. Alle slags forskjellige ting kan skje, og en spesialist kan hjelpe deg med det. Og husk: Glutenfri mat som sjokoladekake er deilig. Hvis du er heldig, kan en glutenfri sjokoladekake laget i henhold til forslagene mine være en godbit for hele familien å glede seg over.
